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天氣轉涼的時候，我總愛泡上一杯滇紅，因為它能夠帶來甜美與溫暖。

小啜一口，滿是鮮花的芬芳，仿佛置身于春日下的花圃；讓茶湯在口腔中來回轉動，沉甸甸的，香氣蔓延開來，占據整個口腔。

(資料圖)

緩緩咽下茶湯，茶香融入到鼻息當中，一呼一吸，滿是馨香；溫熱的茶湯下肚，在口腔中泛起的，是焦糖一般沁人心脾的甘甜。

一時間，感覺全身充滿了暖意，仿佛沐浴在和煦的陽光中，暖洋洋的，愜意而舒暢。

一杯優質的滇紅，是蕭瑟冬日的暖寶寶，是愉悅時的一首助興歌，是沮喪時的一只舒緩曲。

喜歡一款茶，就會想要了解她背后的故事。為了了解優質的滇紅是如何做出來的，上個月我去茶山的時候，專程拜訪了巴達賀松村的資深滇紅制茶師。

巴達山賀松村

巴達山位于西雙版納西南的滇緬邊境上。這里覆蓋著廣袤的熱帶雨林，可以讓你見識到豐富多樣的植物。

包括恐龍時代便已存在的梭羅，

以及成片的跨越千年的野生古茶樹林。

巴達是名副其實的古茶樹王國。據當地茶農介紹，這里生長著十數萬棵野生古茶樹。

其中最老的，是一棵20世紀60年代初，在原始森林中發現的野生古茶樹。它高達23米，樹齡達1700年以上，被人們稱作“千年野生茶樹王”。

熱帶雨林中的“千年野生茶樹王”

提起滇紅，有所了解的茶友可能首先會想到鳳慶。因為鳳慶制作滇紅的歷史最久，工藝也最成熟。而巴達則算是后起之秀。

依托豐富的古茶樹資源，巴達人潛心學習和研究滇紅工藝，制作出了獨具風味的曬青和烘青滇紅。

巴達的賀松村以優秀的制茶工藝制作出的古樹曬青滇紅甚至在去年的“勐海國際茶王節”上，從數百種茶品中脫穎而出，獲得金獎。

滇紅分為“烘青”和“曬青”兩種。下面就讓我們跟隨著賀松制茶師傅的腳步，去了解滇紅制作的全過程吧。

總的來說，采好的一筐鮮葉，要通過萎凋、揉捻、發酵、理條、干燥這五個步驟，層層“修煉”，最終成為優質的滇紅茶。

“烘青”和“曬青”滇紅在前三步都相同，后兩步有較大差別，我們會在下文中詳細說明。

對于制茶師傅而言，制茶的每一道工序都必須恰到好處，任何一步出現瑕疵，都會影響滇紅的最終品質。

我們先說“烘青”滇紅的制作工藝。

第一步，萎凋

“萎凋”這個詞看起來可能有些生僻，簡單說來，就是把采來的鮮葉均勻攤開晾曬。讓剛剛采下的稚嫩的茶葉初步脫水，變得色澤偏黃，手感柔軟。這和我們平時看到花“蔫”了的狀態相似。

制茶師傅正在感受鮮葉的柔軟程度，判斷萎凋是否到位

如果遇到陰雨天氣，茶葉自然攤晾萎凋的效果就會受到影響。這時制茶師傅就會借助專門的萎凋機。

萎凋機

正如圖中所看到的，茶葉被攤放在萎凋機的棉布上，棉布下方有風機持續鼓風，加快茶葉脫水變軟的速度。

正常情況下，滇紅的萎凋需要十多個小時。要讓茶葉變得足夠柔軟才能進行下面的工序。

第二步，揉捻

顧名思義，“揉捻”就是通過來回揉搓茶葉，破壞茶葉的細胞壁，使茶葉內包含的汁水滲出。

制茶師傅告訴我們，滇紅茶必須通過機器揉捻，因為傳統用手搓揉的方式達不到滇紅所需要的揉捻程度。

揉捻機上部是一個類似鍋爐的裝置，將萎凋好的茶葉放入其中。

鍋爐底部會持續放出適量的茶葉，并在帶有螺旋凹槽的底盤上來回旋轉，以達到揉搓茶葉的目的。

相較其他茶葉而言，滇紅茶的揉捻時間是很長的，通常需要60到70分鐘。

上一步的萎凋會直接影響到揉捻的效果。如果萎凋時間不夠，茶葉就很容易被揉碎。所以萎凋到什么程度可以揉捻，需要制茶師傅憑經驗來確定。

第三步，發酵

滇紅茶作為一種全發酵茶，發酵過程是至關重要的。

滇紅茶的發酵方法是將揉捻好的茶葉用干凈的棉布包裹好后，放入籮筐之中靜置。

在靜置的過程中，茶葉會發生奇妙的微生物轉化。茶葉堆心溫度會逐步升高，營造出一個高溫濕潤的環境。

靜置十個小時左右后，茶葉中的葉綠素基本消失，轉變成溫潤的暗紅色，散發出我們所熟悉的紅茶的香氣。

剛發酵好的茶葉。雖然沒有外部加熱，但如果抓起一把，會發現茶葉是溫熱的。

發酵的時間同樣是需要根據周遭環境來調整的。茶葉發酵到何種程度算是恰到好處，同樣需要制茶師傅憑經驗來判斷。

第四步，理條

所謂“理條”，就是通過來回晃動，讓發酵好的茶葉分散開，并且讓卷曲的茶葉變成直條。

這個過程是通過一個有趣的機器來完成的。

圖中的機器便是“理條機”。

它的工作原理很簡單。將機器預熱到一百度后，開動機器，機器上方帶有凹槽的板面便會來回晃動。

這時把茶葉均勻撒入凹槽中，茶葉就會在高溫和來回作用力的影響下，水份減少，條形變直。

理條，讓茶葉在高溫和來回作用力下，水分減少，條形變直

理條前（圖左）與理條后（圖右）的對比

理條是一道耗電量很高的工序。制茶師傅告訴我們，他們工廠里有四臺理條機，一天工作下來就要消耗兩百度電。所以電費在滇紅制作成本中占有較大比例。

第五步，烘干提香

將理條后的茶葉靜置冷卻之后，就可以用烘干機進一步干燥提香了。

將茶葉散開鋪在棉板上，并分別裝入烘干機的隔層當中。

烘干機機身與放置茶葉的棉板

烘干機的尾部是一個大型煤炭鍋爐。將煤炭點燃后可以根據需要調節適當的溫度。

一般而言，烘干提香的溫度在100～120度之間，這個過程需要持續一個小時左右。

烘干提香結束后，只要將茶葉靜置在烘干機中，待其完全冷卻，優質的烘青滇紅便做好了。

曬青滇紅與烘青滇紅的工藝區別

曬青滇紅在前三個步驟直到發酵工藝都與烘青相同。主要的區別在于，曬青滇紅在發酵之后不進入理條機和烘干機，而是直接在陽光下曬干。

這就需要制茶師對于天氣和制茶時間有精確的計算。在將茶葉揉捻好開始發酵時，需要算好大約十小時后有充足的陽光使茶葉干燥。

如果沒有算好時間，遇到茶葉沒干太陽已經落山，或者遇到陰雨天等情況，攤晾中的茶葉就會由于無法及時干燥而過度發酵，茶葉便會發酸，影響品飲效果。

在跟隨制茶師傅了解滇紅制作工藝的過程中，令我印象最深刻的是他在最后說的一句話：“細節領導一切?！?/p>

制茶是一個非常精細的過程，每一個步驟都需要憑借豐富的經驗做出判斷。任何一個步驟的疏漏或者瑕疵，都可能造成滇紅質量上的缺陷。

現在，我一邊品嘗著從巴達帶回的滇紅，一邊回想著它一步步“煉”成的過程。

巴達山的旅途讓我更加珍惜杯中橙紅透亮的茶湯。

因為它匯聚著大自然的陽光和雨露，凝聚著制茶師傅數十年的積累與汗水。