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綠茶經攤放→炒青→揉捻→干燥等工序加工而成。

由于殺青方法不同分為炒青、蒸青，由于干燥方法不同分為炒青、烘青和曬青等。

炒青型綠茶

其品種有：①眉茶：炒青、特珍、鳳眉、秀眉、貢熙。②珠茶。③名優炒青茶：扁形的龍井、大方，針形的雨花茶，卷曲形的碧螺春。

烘青型綠茶

其品種有：①普通烘青：閩烘青、浙烘青、徽烘青。②名優烘青：條形的黃山毛蜂，片狀的六安瓜片，尖形的太平猴魁，卷曲形的無錫毫茶，造型的綠牡丹。

蒸青綠茶

其品種有：①出口日本的蒸青。②名優蒸青：恩施玉露。曬青綠茶

其品種有：滇青、川青、陜青。