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圖來源：茶葉網

(資料圖)

“金花”是一種黃色顆粒狀菌體，學名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內，茯磚茶最重要的一道工序就是“發花”，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質要求。

金花茂盛與否是茯磚茶品質的體現。“金花”生長好的茶滋味醇和，經過在加上后期的轉化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

“金花”，實質上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種有著多種保健功能的益生菌，其產生的黃色閉囊殼似細小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”。

1、“發花”對茯磚茶品質帶來的改變是什么？

有研究表明，經過“發花”后的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡堿下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發生的反應和轉化，是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的產生，繁殖，氧化聚合的過程，而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。

“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同于其他茶類的色、香、味，并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。

2、“金花”五個特別之處

一是改善茶葉的品質。冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養物質進行自身代謝轉化，滿足自身的營養需要，同時產生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質的氧化、聚合、降解、轉化，達到茯磚茶特有的色、香、味。

二是抗氧化作用。冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚后分泌生產了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。

三是抵制有害菌。冠突散囊菌在生長過程中產生不利于其他微生物存在的代謝產物，抵制有害菌的生長。

四是提高酶的活性。冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同時可以抵制脂肪酶的活性。

五是調節維持腸道微生物菌群平衡。雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質、幾丁質聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。