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- 發(fā)布時間：2023-01-19 10:13:53
- 來源：茶葉網(wǎng)
焦點資訊：白茶記：老茶之鑒
老白茶由于其獨特且迷人的口感，受到眾多白茶愛好者的青睞，因為尋者眾多，自然抬高了身價，有了身價就會引來各路綠林英雄摩拳擦掌躍躍欲試，老白茶也就開始踏上了花樣翻新的征途。事實上，真正意義上能夠達到十年以上良好存儲的傳統(tǒng)工藝?yán)习撞鑱碚f，數(shù)量還是有限的，二十年以上的老白茶便是鳳毛麟角，二十年以上的銀針基本就是天價，以
以目前行業(yè)來看，真正建立起存儲白茶意識和概念，是從2010以后才開始慢慢得到廣泛認同和付諸實施的。所以2010以前的老白茶和以后的老白茶，在數(shù)量上是有著非常大的差距的。對于老白茶來說，判斷其真實性便是一個比較重要的工作，如果飲茶者能夠找到一個可靠的老白茶供應(yīng)商，那么基本可以省去了這部分知識的獲取和掌握，如果不具備這個條件，那么還是要花點心思于相關(guān)信息內(nèi)容，以備不時之需。畢竟老茶和古玩一樣，有了年紀(jì)的東西就需要專業(yè)知識的考證，因為老東西的價格都貴，利潤空間大，覬覦者也就不乏其人，為了多、快、不好、省地獲取老白茶的價值空間，人類的智慧又一次蒞臨了白茶行業(yè)。
(資料圖片)
老白茶前述章節(jié)談到了老它的香氣、滋味以及干茶的基本形態(tài)。對于香氣和滋味來說，文字和語言的描述在它們的面前顯得極其蒼白，只有用嗅覺和味覺體會才是來的最真實可靠的方式。對于干茶來說，隨著制茶智慧不斷地在白茶行業(yè)的浸淫，干茶分辨的老白茶的難度也就越來越大。但是對于茶來說，沖泡和品飲就像照妖鏡一樣，讓劣質(zhì)老白茶的丑陋無處遁形。品飲如果用文字和語言來描述，并作為鑒定依據(jù)的話，也是在過于抽象和干澀，唯茶湯和茶底是最為直觀、形象、真實，只要茶湯和茶底符合老白茶的標(biāo)準(zhǔn)，那么再去印證香氣、滋味、品飲也就能夠?qū)μ柸胱吘拐嬲睦习撞璧乃刑卣鞫际墙y(tǒng)一的。
老白茶的湯色轉(zhuǎn)變是和白茶等級有著密切關(guān)系的，所有白茶的湯色，在其存儲轉(zhuǎn)化的過程中，都從新茶伊始時的接近淡黃色、淺杏黃色開始向著淺黃色、黃褐色、紅褐色轉(zhuǎn)變，這說明在后期的存儲過程中，白茶的內(nèi)涵物質(zhì)逐步發(fā)生變化。茶青等越高的白茶，它的轉(zhuǎn)化速度越慢，茶青等級越低的白茶，反而它的轉(zhuǎn)化速度越快。這就是為什么同樣年份的白毫銀針湯色那么淺淡，而一級牡丹、二級牡丹湯色很快趨向紅褐色的原因。老白茶的湯色隨著存儲時間的推移，會變得越來越飽和、濃重，湯體也會越來越有厚度，茶湯依舊保持著新茶般的清澈通透，不會發(fā)生混濁的情況。如果出現(xiàn)湯色渾濁暗淡的現(xiàn)象，大多是存儲環(huán)境和存儲條件惡化造成的結(jié)果。
老白茶的湯色還有一個特征，就是以散茶的形式存儲的優(yōu)質(zhì)老白茶，它在沖泡時的湯色是由淺逐漸變深的，這是因為白茶散茶沒有經(jīng)過揉捻工藝決定的，老的普洱茶因為經(jīng)過揉捻工藝，使得葉片細胞破裂，在沖泡時快速釋出茶物質(zhì)到茶湯中，所以它的湯色是由濃及淡的特征。
對于緊壓型白茶來說，由于制作工序中增加了蒸汽緊壓的步驟，也會在不同程度上破壞葉片的細胞壁，在沖泡時要比以散茶形式存儲的白茶的茶物質(zhì)的析出速度更快一些，特別是白茶餅還比較緊結(jié)的時候，撬開茶餅也會使得大量葉片破碎，從而加快在沖泡過程中茶物質(zhì)的析出。但是這個問題要根據(jù)具體情況區(qū)別對待，不能以一種標(biāo)準(zhǔn)的方式去放之四海而皆準(zhǔn)。
對于葉底來說，傳統(tǒng)工藝加上嚴(yán)格存儲的老白茶最終都會呈現(xiàn)同一性。優(yōu)質(zhì)老白茶的茶底可以從幾個特征來判斷。
第1，葉底質(zhì)感的柔軟度，優(yōu)質(zhì)老白茶在經(jīng)歷沖泡后，其葉底是有彈性、有活力的，呈現(xiàn)出象綢緞一樣的質(zhì)感。劣質(zhì)老白茶的葉底是干枯、酥脆的，呈現(xiàn)出碳化的質(zhì)感。
第2，葉底的顏色，隨著存儲時間的變化，優(yōu)質(zhì)老白茶的葉底在沖泡后會呈現(xiàn)出不同的越來越深的特征，年份越久的優(yōu)質(zhì)老白茶葉底的顏色越深，其顏色的總體特征是由淺到深的褐色。劣質(zhì)老白茶的葉底顏色是沒有光澤的黑色。
第3，葉底的統(tǒng)一性，一個年份的優(yōu)質(zhì)老白茶在沖泡之后，葉底當(dāng)中相同等級的葉片呈現(xiàn)色澤的一致性，也就是沒有深淺的差別。而劣質(zhì)老白茶由于人為干預(yù)很難做到快速的批量的均勻發(fā)酵，再加上運用新老拼配等手法，它的葉底才會呈現(xiàn)出色澤上的差異性，也就是有深有淺的差別。
優(yōu)質(zhì)老白茶所具有的醇厚的滋味、濃郁的沉香、溫和的口感、充沛的茶氣確實讓人沉醉其中，白茶從新茶到老茶，湯色、香氣、滋味、口感都隨著時間的延長產(chǎn)生了不同程度的變化，但是茶的本質(zhì)沒變，茶應(yīng)該自始至終都是純凈的，無不良雜味的，品飲之后，口腔、喉嚨、舌面應(yīng)該是舒適的、放松的，沒有刺激感與緊張感；老茶飲后胃部、體感均會感到溫暖發(fā)熱，并呈全身松弛的狀態(tài)，發(fā)冷、發(fā)寒、發(fā)緊都是劣質(zhì)老白茶所引起的身體反應(yīng)。
對于飲茶來說，所飲之茶等級高低價格高低并不是最高要的，最重要的是健康有機、傳統(tǒng)工藝、良好儲存，在這個前提下再去追求茶品的高低，感受茶香、茶韻、茶氣，如果再有些閑情，增加一點儀式感，透過飲茶參悟生命與精神，以致更高的境界。茶文化再精研、環(huán)境再優(yōu)雅、儀式感再強，也都是要在健康飲茶基礎(chǔ)之上。沒有了健康，一切無從談起，無非是作秀而已，作秀就像演戲，是戲就總有落幕的一天。
