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無色的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素和茶紅素，是綠色的茶樹鮮葉經揉捻細胞壁破損接觸氧氣后變紅的原因。

多酚氧化酶屬蛋白質類，在72℃以上就會因受熱凝固變熟而失去活性，同時茶葉中的淀粉和纖維素72℃以上也會因受高熱凝固熟化。

(資料圖)

烘干紅茶的烘干溫度一般都在90℃以上，不會低于75℃。所以烘干紅茶的多酚氧化酶、蛋白質、淀粉、纖維素都已受高熱凝固熟化失去了水解活性。

曬干紅茶由于陽光直射在曬青架或曬青布上的溫度不會超過55℃，所以曬干后的茶葉中多酚氧化酶還有3～5%的活性，并且大部分蛋白質、淀粉、纖維素沒有受高熱凝固熟化，而是較"生"地保留了活性。

生蛋白在無氧或弱氧情況下會水解成氨基酸增加茶湯的鮮度，而熟蛋白在高水分的情況下會引起細菌生長而酸敗。

生淀粉會在無氧或弱氧情況下水解成糖和酸，增加茶湯的甜度，而熟淀粉在高水分情況下容易引起灰綠曲霉的生長。

生纖維素會在無氧或弱氧情況下水解成果膠質，增加茶湯的厚度，而熟纖維素在高水分情況下容易引起木霉的生長。

古樹曬制紅茶，在相對濕度45%～68%，氣溫15～35℃的環境中自然儲存，時間越久，湯色越紅亮、口感越甜越厚，緊壓后醇化效果更明顯。

烘干紅茶由于受潮后會酸敗，需要隔絕空氣和水分密封儲存。

決定古樹曬制紅茶品質的七個要素：品種、土壤、氣候、茶園生態、樹齡、制茶工藝和儲藏。

申明：僅憑圖片和文字描述來評判古樹曬制紅茶是不完全準確的，最重要還是開湯品飲，憑經驗、技術、學識判斷。